Chả cá Lã Vọng

Chả cá Lã Vọng, món đặc sản của người Hà Nội đã quyến rũ cả du khách bốn phương. “Chả cá – một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ”. Đó là lời giới thiệu mà hãng tin hàng đầu của Mỹ MSNBC dành cho chả cá Lã Vọng khi đưa món đặc sản này vào danh sách “10 nơi nên biết trước khi chết”.

Ngày 16-12, Nhà hàng chả cá Lã Vọng Hà Nội được chuyên mục du lịch của Hãng MSNBC-Hãng tin hàng đầu của Mỹ, đưa vào danh sách “10 nơi nên biết trước khi chết”. Mười địa điểm này được MSNBC lựa chọn từ quyển sách 1001 nơi nên biết trước khi chết của tác giả Parricia Schultz.

Trong phần giới thiệu về chả cá Lã Vọng, tác giả Parricia Schultz đã viết: “Chả cá Lã Vọng chỉ có một món – đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ. Sau 7 thập kỷ, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được mang tên nó…”.

Thực chất của thương hiệu này là như thế nào ? Cái ngon của vị giác thì giấy bút nào tả được. Chỉ có đến ăn mới biết. Đúng là “1 trong 10 nơi nên biết trước khi chết” có khác. Phố Chả Cá vào buổi trưa và tối thường tắc đường. Những chiếc taxi đỗ ngay trước cửa quán. Từ trên xe, những ông Tây, bà Tây, trẻ có, già có lần lượt vào nhà hàng. Có bà Tây chống nạng, đi phải có người đỡ… Đây là đường một chiều, nhưng riêng với nhà hàng này, taxi được đỗ tạm. Vào giờ đông khách, xe máy được “ưu tiên” để cả xuống lòng đường. Không phải xếp hàng và trả tiền trước như ăn phở ở Bát Đàn, nhưng nếu đến vào buổi tối thì thực khách sẽ phải chờ rất lâu, có khi mất cả tiếng đồng hồ. Tuy vậy, khách hàng vẫn nhẫn nại chờ, nhất là khách nước ngoài, vì thời giờ ở lại Việt Nam của họ không nhiều…….

Trích Trang Văn hoá Việt Nam của Trung tâm Tin học – Bưu điện Đà Nẵng

. Sự tích về chả cá Lã Vọng
….Chuyện rằng : Lã Vọng là một công thần đời nhà Chu, học rộng nhưng không ra làm quan. Khi dã 80 tuổi, Lã Vọng vẫn ngồi câu cá ở bờ sông Vị chưa ra giúp đời. Một hôm, Văn Vương ( vua sáng lập ra nhà Chu ) đi săn gặp ông ở bờ sông Vị Thuỷ, biết ông là người có tài, Văn Vương mừng rỡ mời về lập làm quân sư, tôn làm Thuợng phụ (kính trọng như cha). Từ đó, Lã Vọng đã đem tài đức của mình giúp Văn Vương lập nên nghiệp nhà Chu rạng rỡ, lưu truyền sử sách muôn đời.

Về sau, trong dân gian truyền tụng câu : “Lã Vọng câu cá” để chỉ những người có tài đức không muốn bon chen, chưa chịu ra giúp đời.

Từ chỗ cảm phục tài đức ông Lã Vọng đời nhà Chu, không chịu bon chen luồn lụy trong đời thường, cụ nghệ nhân trưởng bì ở phố chả cá Hà nội đã sáng tạo ra món chả cá Lã Vọng và lấy hình ảnh ông Lã Vọng câu cá là biểu tượng cho nhà hàng, đuợc lưu truyền đến nay là đời thứ năm. Người HN ăn thấy ngon và món chả cá từ lâu đã trở thành đặc sản đất Hà Thành, hấp dẫn thực khách trong và ngoài nước.

…..

Trích từ bài của tác giả Cẩm Tú

. Giới thiệu về cá và cách thực hiện

Hình ảnh cá lăng – Tải trên mạng

Các tên gọi: chả cá Lã Vọng, chả cá Thăng Long, chả cá Hà Nội… đều để chỉ một món ăn làm từ thịt loại cá lăng (tiếng Anh là hemibagrus) bằng cách tẩm ướp rồi nướng hoặc làm chín nhanh bằng dầu, mỡ nước sôi. Cá lăng là loại cá nước ngọt, đây là một loại cá có tính khá đặc biệt là thích sống ở những vùng nước quẩn như một ngã ba sông chẳng hạn là vị trí có dòng nước thường chảy theo kiểu… dùng dằng – quanh quẩn mà. Ở miền Bắc VN, thủy danh ngã ba sông Bạch Hạc, ở Việt Trì đã thành danh đắc địa hàng trăm năm trước (khi môi trường thiên nhiên chưa có mấy sự phá hoại của con người – mà do nhu cầu ẩm thực là chính ) về loại cá lăng nặng hàng chục ký-lô. Vùng hồ Hoà Bình về sau cũng là một nguồn cung cấp cá lăng cho nhiều hàng quán nội ngoại thành Hà Nội. Hiện tại, nguồn cá thiên nhiên là một mặt hàng hiếm và không phải là không có nguồn cá nuôi dạng công nghiệp với cỡ (size) cá chỉ vài ba ký. Thịt cá lăng dẻo, quánh… Đây là một điểm đặc biệt không có ở loại cá khác. Nó đã làm cho món chả cá lăng nổi tiếng mặc dù cách chế biến rất đơn giản. Nếu ai đã ăn thịt cá lăng tươi một lần rồi thì có thể dễ dàng phân biệt chính xác với một loại cá khác mà người ta hay dùng để “độn” thêm vào với cá lăng thật hoặc thay thế hẳn, đó là cá lóc – gọi theo từ miền Nam hay còn gọi là cá tràu (cá lóc con nhỏ) ở Huế, cá quả ở Bắc. Sở dĩ người ta thường dùng cá quả vì cấu trúc khung xương của cá lăng khá giống cá quả. Đó là cấu trúc chỉ có một cột xương sống và hai dẻ xương sườn, tạo thành một trục hình khế ba múi rất đơn giản cho nên thân cá quả cũng rất dễ lạng ra thành miếng lớn giống như cá lăng nhưng cá quả con lớn nhất thông thường cũng chỉ khoảng 3 – 4 ký-lô và xương cá quả nhỏ, mảnh hơn nên khi lạng thịt ra rất dễ còn sót xương và nạc cá quả bở hơn, khi gắp lên dễ bị tơi ra. Cá lăng làm rất nhiều món chứ không phải chỉ có một món chả. Có thể làm cá lăng với các món: hấp chanh, nướng vỉ với nguyên một tảng nạc cá, đầu cá lăng hấp, xào chua ngọt, nấu cháo và món đắt tiền nhất (chỉ vì có ít, thế thôi!) của cá lăng là món lòng cá lăng xào – một con cá lăng mươi ký cho một bộ lòng khoảng 250 – 300g.

Nạc cá – ảnh TC

Đến Hà Nội, nếu ghé một quán cá lăng bên bờ sông Hồng và gọi một bộ lòng cá, bạn có thể phải trả một số tiền bằng cả một con cá sống mà chủ nhà hàng đã mua. Và tiếp theo là món cháo có thả trứng cá lăng hoặc trứng cá lăng chiên cả tảng (có người nói trứng cá đen caviar chẳng là cái “đinh” gì cả so với trứng cá lăng). Nhưng muốn ăn trứng thì chỉ vào tháng 2, tháng 3 âm lịch là mùa cá lăng đẻ thì mới có đấy nhé!

Ở Sài Gòn có một hai hàng chả cá lăng khá lớn mà chủ nhân rất hùng hồn khẳng định (bằng giọng người Bắc, dĩ nhiên) đây là cá lăng thật, từ Hà Nội đưa vào. Có vài hàng chả cá nhỏ hơn thì người bán khiêm tốn nhìn nhận chỉ là cá quả nhưng đã “phát biểu” với giọng rất khinh bạc rằng: Tớ đã chọn cá quả từ 4kg trở lên, khi pha thịt thì cá còn tươi sống hoàn toàn, tẩm ướp đúng kiểu chả cá Bắc 100% thì còn ngon hơn là hàng cá lăng ướp nước đá…

Các bạn đọc Người Viễn Xứ thân mến, tên chả cá Lã Vọng hay Thăng Long gì đó không thành vấn đề, món chả cá lăng thành danh, dĩ nhiên là nhờ con… cá lăng. Nếu không có cá lăng (hemibagrus) các bạn có thể dùng cá quả (snake head – mullet) và gia vị đầy đủ thì các bạn có thể khuây khỏa nỗi nhớ món chả cá Hà Nội…..

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

- Nạc (filet) cá lăng, cắt miếng cỡ 3cm vuông, dày chừng 0,5cm. Nếu là cá quả sau khi lạng lấy hai luờn thịt chỉ cần cắt ngang lát mỏng 0,5cm, khi cắt đặt nghiêng luỡi dao cho lát cá rộng bản hơn.

Chả cá lăng, cá quả (hoặc chả cá Lã Vọng) – ảnh TC

- Phân lượng gia vị tẩm ướp cho 1kg nạc cá: 100g riềng non băm nhỏ, cho vào 4 muỗng súp nước lọc nhồi vắt lấy nước hoặc tùy ý dùng 2 muỗng riềng giã thật nhuyễn + 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc 1 muỗng súp nghệ tươi băm + 1 muỗng súp mắm tôm + 2 muỗng súp mẽ chua tán nhuyễn (nếu không có, thay bằng yaourt chua loại không đường) + 1/2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng súp nước mắm + 3 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ gáy heo, món ăn sẽ đậm đà hơn). Sau khi trộn hỗn hợp gia vị, nếm lại để thăm chừng độ chua của mẽ, độ mặn của mắm tôm, vị thơm của riềng… nếu cần thêm bớt chút đường, mẽ…tùy khẩu vị. Trộn đều hỗn hợp gia vị vào cá, để qua ít nhất 30 phút. Phần làm và ướp cá nên tẩm ướp kỷ và bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian ướp.

- Lưu ý: không dùng lá thì là băm nhỏ để ướp cá vì lá thì là nhỏ như sợi tóc sẽ nhanh chóng bị cháy khi nướng hoặc chiên. Chỉ dùng lá thì là tươi để rắc lên sau khi cá chín.

- Chuẩn bị món ăn kèm: Đậu phụng rang vàng giả nhỏ; bánh tráng gạo nướng vàng bẻ miếng; hành lá xắt khúc; rau thơm, xà lách, thì là… xắt nhỏ. Trình bày mỗi thứ trong một dĩa riêng. Bún tươi, sợi nhỏ, gỡ rời.

- Nước chấm: Pha nước mắm tỏi chanh ớt hoặc mắm tôm đánh với ít chanh vắt cho thật dậy rồi thêm đường, tỏi ớt băm… tùy khẩu vị.

- Chuẩn bị riêng ít lá thì là lấy phần lá sợi xắt thật nhỏ. Ít dầu ăn hoặc mỡ nước. Phi ít hành tím lột vỏ xắt mỏng với dầu ăn theo phân lượng cứ 1 muỗng súp dầu ăn + 2 muỗng súp hành.

THỰC HIỆN MÓN ĂN

- Cách 1: Dùng vĩ kẹp nướng chín cá trên lửa than. Dọn cá ra dĩa, rắc lá thì là lên cá trước rồi mới tưới dầu phi hành lên cá. Nếu không thích ăn béo thì bỏ bớt phần dầu phi. Lưu ý cá rất mau chín, đừng để cháy và trong khi nướng nên tưới thêm dầu nếu thấy nạc cá quá khô.

- Cách 2: Chuẩn bị một chảo nhỏ với bếp gas mini hoặc bếp điện, cho vào chảo ít dầu mỡ, dọn kèm dĩa cá đã ướp lên bàn, ăn đến đâu làm nóng từng miếng cá trong dầu sôi đến đó, khi cho vào chén mới cho thêm thì là, hành phi vào.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN:

Cho vào chén một gắp cá kèm ít rau + bún, bóp vụn ít bánh tráng vào chén, rắc ít đậu phụng rang, tùy ý chan nước mắm chua ngọt hay mắm tôm. Có người thích ăn cá lăng nướng chấm với chút nước mắm nguyên chất cho vào vài giọt chanh, ớt tươi xé nhỏ và sau cùng quan trọng nhất là vài giọt cà cuống.

BẢO QUẢN:

Cá nếu muốn làm nhiều trong ngày từ sáng đến chiều mới dọn ra: Sau khi ướp gia vị vào cá, dùng một miếng ny-lon chừng 30cm vuông, đặt lên khay, sắp thưa từng miếng cá đừng cho chạm nhau lên rồi đậy lên một lớp ny-lon khác, sắp tiếp lớp cá khác, sau cùng đậy bằng một niếng ny-lon sạch, cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ ít nhất 5 độ C.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)- Trích từ Vienamnet

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: